Desumidificador Para Produção De Café

O mercado do café é um setor altamente competitivo, onde a qualidade e a eficiência na produção estão diretamente relacionadas ao controle de umidade.

Tanto no cultivo quanto na fase de pós-colheita, o teor de umidade do grão deve ser cuidadosamente monitorado e gerenciado. O excesso de umidade pode levar ao desenvolvimento de fungos, afetando negativamente o sabor e a durabilidade do café. Por outro lado, um teor de umidade muito baixo pode resultar em perda de peso e qualidade.

Convidamos você a ler nosso artigo, que aborda em detalhes o processo de moagem, secagem e controle de umidade no café, fornecendo insights valiosos sobre como obter o melhor café possível no mercado. Saiba como a gestão precisa da umidade desempenha um papel vital na obtenção de grãos de café de alta qualidade e como isso se traduz em uma xícara excepcional.

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Etapas da produção cafeeira

O processo de produção de café é uma jornada complexa e meticulosa, onde o controle de umidade desempenha um papel vital. A fermentação dos grãos de café, por exemplo, é uma etapa que envolve a degradação natural da polpa e do fruto para eliminar fungos e leveduras prejudiciais, permitindo que novos compostos se formem e contribuam para um sabor final de excelência.

A lavagem dos grãos, conhecida como café lavado, é um método que promove sabor e aroma finos, essenciais para um café de alta qualidade. Além disso, o processo de secagem é crucial, pois a umidade excessiva após a colheita pode levar a desperdícios e desvalorização da produção, bem como a sérios riscos à saúde devido à formação de micotoxinas.

Conheça todo o processo abaixo:

Fermentação dos grãos de café

A fermentação consiste na degradação natural da polpa e do fruto, com o propósito de eliminar os fungos e leveduras que produzem enzimas e ácidos orgânicos, os quais atacam a mucilagem do grão, situada entre a polpa e o pergaminho.

Essa ação impede que os ácidos corrompam os carboidratos e proteínas do grão. A partir desse processo, novos compostos se formam, que, desta vez, são metabolizados, conferindo um sabor final de excelência ao café.

Lavagem dos grãos de café

O café lavado, também conhecido como café de via úmida, é o resultado de um café com sabor e aroma refinados, com qualidade intrínseca relacionada aos atributos do grão. Este processo ocorre em uma máquina lavadora, que promove a higienização de cada fruto. A lavagem envolve diferentes métodos, sendo os mais conhecidos o Natural, o Lavado, o Honey e o Cereja Descascado.

Vale ressaltar que nem todo café pode ser submetido à lavagem, uma vez que esse processo é direcionado exclusivamente para a produção de café de alta qualidade e especial, destacando-se pela atenção minuciosa aos detalhes.

Processo de secagem dos grãos de café

A umidade representa um desafio significativo após a colheita dos grãos de café, uma vez que pode resultar em desperdícios e na desvalorização da produção. Quando a colheita apresenta excesso de umidade, geralmente entre 45% e 55%, os cafeicultores recorrem a métodos de secagem, que podem levar dias ou até semanas. O objetivo da secagem é reduzir a umidade dos grãos a níveis ideais, passando por várias fases, incluindo a redução para cerca de 30% (conhecida como meia-seca), uma redução subsequente para entre 18 e 20%, e, por fim, a fase final para atingir uma umidade entre 10% e 12%.

Um teor de umidade abaixo de 10% pode causar a quebra dos grãos de café, resultando em uma redução de peso. Por outro lado, uma umidade acima de 12% pode comprometer a qualidade do café devido à descoloração. Além disso, o alto teor de umidade favorece o desenvolvimento de fungos, que podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde humana.

As condições climáticas podem afetar a secagem natural, levando ao uso da secagem mecânica. Esse método envolve secadores elétricos, a gás ou a lenha, com a ressalva de que os grãos de café devem passar por uma pré-secagem natural antes de entrar no secador.

Na secagem mecânica, a temperatura ideal para a massa de grãos é de até 45%, enquanto a temperatura do ambiente não deve ultrapassar 80%. No caso de grãos verdes, o limite para a temperatura da massa é de 30ºC, a fim de evitar mudanças na coloração, como no caso do café verde-escuro e preto-verde.

É importante destacar que a secagem mecânica ocorre em terrenos cobertos, embora não completamente protegidos, já que nas proximidades da fornalha, há o acúmulo de fumaça e vapores que podem espalhar gases tóxicos no ambiente.

Esses gases, provenientes da combustão, acabam sendo transferidos para os grãos de café, conferindo-lhes sabor e aroma de fumaça. O dióxido de enxofre (SO2) é um dos gases tóxicos que podem ser liberados pela fumaça da fornalha, causando problemas respiratórios e irritações nas vias aéreas. Além disso, alguns compostos ácidos, quando expostos à umidade, podem corroer os equipamentos utilizados no processo.

Portanto, o controle adequado da umidade e a escolha dos métodos de secagem são críticos para garantir a qualidade e a segurança na produção de café.

Como medir a umidade dos grãos?

Para medir os níveis de umidade dos grãos, utiliza-se um medidor no qual são coletadas amostras contendo pelo menos 300 gramas de café. De acordo com informações do portal de notícias do Ministério da Economia, a umidade do grão é a relação entre a quantidade de água e a massa total da amostra, sendo um dos critérios de qualidade do produto avaliado no momento da compra.

O controle da umidade desempenha um papel crucial nesse processo, garantindo que os grãos sequem rapidamente e evitando alterações físicas indesejadas. Além disso, contribui para que os grãos não fiquem excessivamente secos e quebradiços, ao mesmo tempo que evita a redução no peso das sacas. É importante destacar que a correção da umidade nos grãos pode variar de acordo com a temperatura ambiente.

Alguns modelos de medidores atuais possuem termômetros que monitoram a temperatura do instrumento e da amostra. O recomendado é que a diferença entre ambas seja menor que 10ºC. Nesse caso, o instrumento deve ser calibrado regularmente para evitar falhas.

De acordo com informações do Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café, divulgado pela Embrapa, é recomendado que a umidade do grão, após o processo de torra, se mantenha dentro da faixa ideal de 11% a 13%. Caso a umidade caia abaixo de 10%, há um potencial risco de afetar adversamente a qualidade do produto. Por outro lado, se a umidade ultrapassar os 12%, aumenta a probabilidade de ocorrência de fermentação nos grãos.

O Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado Grão Cru prevê, sob a Instrução Normativa Nº 8, de 11 de junho de 2003, as características de identidade e de qualidade dessa espécie, e cita primeiramente a umidade.

O documento descreve a umidade como o percentual de água encontrado na amostra do produto, a qual deverá se apresentar isenta de matérias estranhas e impurezas.

Além disso, a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) ressalta que o café moído se deteriora facilmente devido à umidade, bem como a outras variáveis, como o calor e odores estranhos.

Portanto, o café exposto à umidade e a condições de armazenamento desfavoráveis pode apresentar o fenômeno da oxidação, quando o grão ou pó de café entra em contato com o oxigênio, causando alterações nas propriedades da bebida.

No momento em que os grãos são moídos, a oxidação já começa a ocorrer, agravando-se a cada 10ºC acima da temperatura ambiente, que normalmente fica na faixa de 25ºC.

Nas garrafas térmicas, quando a temperatura atinge 50ºC, a oxidação ocorre duas vezes mais rapidamente. Após uma hora, a bebida já estará com gosto amargado demais para o paladar e pode causar efeitos colaterais no consumidor.

Com o objetivo de evitar esse fenômeno, os especialistas recomendam moer apenas a quantidade necessária de café, que deverá ser consumida imediatamente.

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Como controlar a umidade na secagem e armazenamento do café

A Thermomatic, com quase 40 anos com a marca Desidrat no mercado, e pioneira na fabricação de desumidificadores, oferece soluções para mais de 70 segmentos.

O desumidificador é o equipamento ideal para a produção de diversos tipos de café, removendo o excesso de umidade do ambiente interno, mantendo a umidade relativa dentro dos padrões de qualidade e normatização.

Simultaneamente, o desumidificador mantém a qualidade do ar e a temperatura constantes, assegurando que a umidade dos grãos permaneça dentro da faixa ideal de 10% a 12%.

O umidostato é um componente presente em muitos dos desumidificadores da Thermomatic e desempenha um papel essencial na regulagem do índice de umidade relativa do ar. Isso proporciona aos produtores de café uma maior eficiência e aproveitamento ao longo das etapas de secagem e armazenamento.

Além disso, a solução contribui para a manutenção de um ambiente mais limpo, livre de microrganismos como fungos e bactérias, enquanto protege os maquinários da oxidação e corrosão.

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