A produção de mel no Brasil é uma importante atividade econômica. De acordo com o IBGE, a produção anual é de, em média, 41 mil toneladas. O país possui características de flora favoráveis para a criação de abelhas nativas e híbridas, que produzem um mel de qualidade, com destaque até mesmo no mercado internacional.
A crescente demanda desse mercado exige que um alimento seguro seja produzido e processado para melhor atender o ramo da culinária sofisticada, e também outros estabelecimentos comerciais, sem que apresente riscos de contaminação.
Dentre os desafios mais enfrentados pelos produtores de mel para fornecer um produto de excelência comprovada, está o controle climático. Fatores como a temperatura ambiente e, principalmente, a umidade do ar, quando estão em desequilíbrio, podem causar uma série de danos.
A importância das condições climáticas ideais para apicultura e meliponicultura
Como em qualquer outro ramo da indústria alimentícia, o clima influencia diretamente nas características físico-químicas do produto, podendo alterar textura, sabor e consistência.
No caso do mel, uma das maiores preocupações é em relação à umidade relativa do ar (UR). Afinal, trata-se de um alimento higroscópico, ou seja, que possui alta capacidade de absorção do vapor de água presente no ar.
A umidade pode ser proveniente das condições climáticas da região de produção, do uso de equipamentos e embalagens que não estejam secos e do não fechamento adequado do decantador. São muitas as fontes de umidade dentro da cadeia de produção.
Na composição do mel, o teor de água normalmente varia entre 15% e 21%. Isto é, quando se trata do mel de abelhas-sem-ferrão, esse valor costuma estar entre 25% a 35%, sendo a alta quantidade de água uma das características naturais mais marcantes.
Porém, o excesso de umidade é um risco à qualidade, descrito no Guia de Implementação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) durante a recepção das melgueiras com favo de mel, desoperculação dos favos, centrifugação, filtração do mel, decantação e envase.
E ainda, é preciso estar atento às normas da legislação brasileira que dizem que o nível de umidade do mel não poderá ultrapassar 20%. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel ainda indica que o teor ideal é entre 17% e 18%. Esses níveis podem ser aferidos com o auxílio de um refratômetro.
À medida que a umidade relativa do ar do local aumenta, maior torna-se o teor de umidade presente no mel.
Os riscos da alta umidade para a produção e armazenamento de mel
Assim que a umidade relativa do ar ultrapassa os 60%, o mel fica suscetível a sofrer de danos como:
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Alterações nas características organolépticas como coloração, aspecto, odor e sabor;
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Fermentação do mel, tornando-o impróprio para o consumo;
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Desenvolvimento de fungos.
Todas essas irregularidades são capazes de interferir na qualidade do mel e colocar em risco toda a produção, prejudicando o valor comercial e gerando perdas financeiras.
Configura-se então a ampla necessidade do controle da umidade para a preservação das propriedades do mel, com a finalidade de oferecer as condições ideais para o desenvolvimento de textura, sabor e consistência adequada do produto.
Melhore a qualidade e a conservação do mel
As condições do ambiente exercem impacto significativo no sistema de produção e interferem no alcance dos objetivos de cada apicultor ou meliponicultor, seja expandir o tipo de mel produzido no apiário ou apenas aperfeiçoar a produção.
Com a finalidade de atender às especificações da legislação e inibir a proliferação de microrganismos nocivos, como fungos e leveduras que causam o descarte do alimento, a saída é recorrer à climatização correta do ambiente e a desumidificação do mel.
A prática ainda auxilia na preservação da qualidade e conservação do mel, mantendo suas características naturais e aumentando a vida útil do produto nas prateleiras por mais tempo.
Para manter o equilíbrio do ambiente, oferecendo as condições ideais para o desenvolvimento de textura, sabor e consistência adequada do mel, é possível contar com auxílio dos desumidificadores de ar Desidrat.
O Desidrat é um bom aliado das salas de desumidificação, que consistem em um método seguro e com ótimo custo-benefício para manter o mel dentro dos padrões de umidade necessários.
Já aplicado em outros setores da indústria alimentícia, para manter o ar seco ou acelerar processos, o Desidrat permite determinar a umidade nos níveis ideais a cada etapa. Seu uso assegura que cada tipo de mel tenha seu nível de umidade preservado em até 20%.
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