Originalmente criado como bebida, o chocolate foi se transformando até chegar às formas que conhecemos hoje, devido aos muitos tipos de produção que desenvolvemos ao longo dos anos. E, para garantir a qualidade das barras, bombons e chocolates em pó, é imprescindível controlar a umidade do ar durante a produção, armazenamento e estoque desses doces.
Chocolates defeituosos podem comprometer a imagem da marca e gerar prejuízo às fábricas, principalmente quando falamos dos chocolates finos, que utilizam baixo teor de gordura para a sua produção.
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O que é preciso para se produzir chocolate com qualidade
Para se produzir um chocolate com qualidade é necessário um ambiente controlado, onde a temperatura e umidade relativa do ar estejam sob completo domínio. Se houver variação da umidade e temperatura na fase de produção na fábrica, o formato e a aparência do chocolate podem ser comprometidos, gerando perdas e retrabalho.
Produzir chocolate de qualidade começa no processo de preparação do cacau. As amêndoas de cacau devem estar no máximo com 8% de umidade; acima dessa porcentagem pode ocorrer o crescimento de mofo, prejudicando a qualidade do cacau. Para isso é importante que o cacau fique armazenado em local fresco, protegido e com umidade abaixo de 60%.
Durante a torra das amêndoas, é importante que o espaço tenha uma boa exaustão para que a umidade retirada no processo de preparação das amêndoas não retorne para o cacau. O ideal é que, após a torra, quando os nibs de cacau são formados, fique com a umidade abaixo de 2%.
Quanto ao líquor de cacau ou massa de cacau, é necessário que a umidade esteja abaixo de 1,5%.
O uso de desumidificadores de ar, seja durante a produção ou armazenamento, além de evitar com precisão os problemas citados acima, mantém a umidade de acordo com a exigência de cada operação e impede a proliferação de mofo no ambiente, fungos não característicos do alimento e bactérias. Isso é outro aspecto levado em conta para garantir as Boas Práticas de Fabricação.
Os desumidificadores de ar Desidrat estão presentes em fábricas de chocolate, chocolaterias e lojas de doces para garantir a qualidade dos produtos e evitar perdas. Nossos clientes comprovam que controlar a umidade do ambiente é essencial para evitar o Fat Bloom e o Sugar Bloom.
O que é Fat Bloom e Sugar Bloom?
Fat bloom
É o aparecimento de manchas esbranquiçadas no chocolate. Apesar de confundidas com bolor (o que pode ser prejudicial a imagem do produto), são apenas gorduras e não oferecerem danos à saúde.
Esse defeito pode ser evitado com o processo adequado de temperagem. Durante esse processo, a temperatura da sala deve estar, em média, 20°C e com umidade relativa abaixo de 60%.
Nessas condições, não haverá absorção de água pelo chocolate, evitando o aumento de viscosidade, o que impactará na eficiência da temperagem, bem como na qualidade do produto final.
Sugar bloom
Causado pelo excesso de umidade, é quando ocorre a formação de pequenos cristais de açúcar na superfície do chocolate. Facilmente reconhecido pelas manchas e o aspecto suado do doce. Esse tipo de alteração ocorre quando há evaporação de água.
Danos causados pela Umidade
Além dos fenômenos citados acima, como o Fat Bloom e o Sugar Bloom, o empelotamento é uma das consequências da falta de controle de umidade no ambiente quando se trata da produção de chocolates em barra.
Depois de ser moldado, o chocolate tende a "suar", gerando umidade devido aos pontos de condensação, formando gotículas visíveis na superfície. Isso pode fazer com que uma barra grude na outra, atrapalhando todo o processo.
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Como evitar umidade do chocolate?
tendendo a paladares cada vez mais exigentes, e evitando que o chocolate apresente mofo ou alteração de sabor, textura e formato, o alimento deve ser produzido de modo criterioso.
O uso do desumidificador no processo de fabricação do chocolate representou uma evolução significativa. Efeitos como o fat bloom e o sugar bloom são bons exemplos de fenômenos que podem ser prevenidos com o uso do desumidificador. Deparar-se com uma barra de chocolate com manchas pode ser motivo de desconforto. Ainda que se possa afirmar que tal fato não causa danos à saúde, em caso de consumo, é muito comum a rejeição ao alimento.
Case de sucesso Tonttulakki Suklaat
Cliente da Thermomatic, a loja de chocolates belga Tonttulakki Suklaat foi fundada em Penedo (RJ), no ano de 2000. Desde então, está na rota dos turistas e apaixonados por chocolate que visitam a região em busca de doces finos e de qualidade.
Além da loja de fábrica em Penedo, a Tonttulakki Suklaat possui mais duas lojas: em Visconde de Mauá (RJ) e Maringá. A loja de Visconde de Mauá fica na região da Serra da Mantiqueira, local com umidade relativa do ar acima de 70%.
Problema: devido ao excesso de umidade, os chocolates da loja ficavam com pequenas bolinhas na superfície, impactando na textura e na estética do produto. Ao identificar os chocolates que sofreram com a alta umidade, a equipe da loja descartava os produtos, já que eles não estavam no padrão de qualidade para venda.
Isso acontece porque, quando a umidade do ambiente de resfriamento e embalamento é alta, pode ocorrer o fenômeno de sugar bloom, que é o florescimento dos cristais de açúcar na superfície do chocolate.
Solução: o proprietário da Tonttulakki Suklaat, Ricardo Leite, entrou em contato com a Thermomatic e investiu na solução Desidrat New Plus 1000 para controlar a umidade da loja de Visconde de Mauá. Após a implementação do desumidificador, os chocolates não sofreram mais com a alta umidade, e a loja reduziu consideravelmente as perdas.
"O Desidrat resolveu meu problema quase que instantaneamente e não tive mais prejuízos devido ao excesso de umidade da região. O retorno do investimento foi rápido e fiquei bem satisfeito com a solução”, afirma Ricardo Leite.
Principais clientes atendidos
A Solução Desidrat
Os desumidificadores Desidrat da Thermomatic conferem qualidade e segurança na produção e armazenagem dos melhores chocolates.
Compactos e silenciosos, os desumidificadores de ar estão há quase 40 anos no mercado para atender ambientes dos mais diversos tamanhos e trabalhar de forma contínua para proteger produtos e evitar prejuízo.
A Thermomatic oferece soluções eficazes com os desumidificadores de ar da linha Desidrat, pois:
- Evita proliferação de mofo e bolor nas áreas de estocagem.
- Evita mudança na cor, formato e aspecto dos chocolates.
- Garante a qualidade, da produção à armazenagem.
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