Trazidos por imigrantes alemães e italianos, os embutidos caíram no gosto dos brasileiros e hoje são produzidos em larga escala e também de forma artesanal. A buscas por matéria-prima de boa origem, preocupação com o seguimento da legislação e adoção de métodos de produção eficientes somados ao controle de qualidade são fundamentais para obtenção de um produto final de qualidade.
Alimentos perecíveis e derivados da carne exigem naturalmente controle e monitoramento de temperatura e umidade. As medidas e cuidados tomados podem variar de acordo com cada uma das categorias: frescal, fermentado, maturado, defumados e emulsificado.
O volume de produção que se pretende atingir e o local para onde essa demanda será lançada também são alguns dos fatores que influenciam as condições climáticas necessárias para produção, armazenamento e transporte desses alimentos.
A umidade pode interferir na qualidade higiênica, sanitária e impedir que cada produto chegue até às prateleiras dos supermercados, restaurantes, charcutarias e casa dos consumidores finais. Em níveis altos, a umidade prejudica desde a obtenção de boas peças de carne até seu processamento e também maturação.
A priorização das Boas Práticas e a criação de um plano de análise dos perigos são necessárias tanto à fabricação artesanal quanto em escala industrial. Independente da realidade individual, cabe a cada produtor adaptar seu ambiente e trabalho às condições necessárias para fabricar e estocar as peças.
A relação da umidade com o processo de fabricação de embutidos
O excesso de umidade favorece a proliferação de muitos microrganismos capazes de contaminar alimentos e ambientes. E, por mais que surpreendentemente no mundo da charcutaria alguns tipos de mofo não sejam prejudiciais para o alimento, podendo até influenciar positivamente em seu sabor, isso não é via de regra.
Dentre os principais problemas causados nos embutidos pelo excesso de umidade do ar, estão a falta de consistência, superfície seca, escura ou acinzentada, manchas causadas por mofo e bolor, tripa estourada, putrefação e até alteração no sabor. Todos esses problemas aparecem principalmente durante o processamento, fase de maturação ou estoque de linguiças e salames.
Se durante o tratamento das carnes, as tripas podem estourar devido a presença de fungos e leveduras, no que diz respeito a aparência dos embutidos a umidade também causa problemas.
O aspecto de um produto é fator decisor de compra, principalmente se tratando de um alimento. E, nesse caso, a umidade alta dentro de fumeiros provoca alterações na cor das cascas e viscosidade, bem como formação de uma fina camada de mofo.
Diante da rápida proliferação de fungos e produção de micotoxinas, é indicado que muitos tipos de embutidos sejam descartados a fim de evitar contaminação e perda de total da produção.
Vale lembrar que a Resolução RDC 07/2011 determinada pela ANVISA impõe um limite para a porcentagem de substâncias tóxicas produzidas por fungos em alimentos. No caso de linguiças e salsichas, a única opção é o descarte. Já no caso de salames e outros produtos feitos com cura por secagem, é necessário verificar antes se o interior não foi contaminado.
Segurança e higiene para produção de embutidos em indústrias e ambientes domésticos.
Mercado crescente no Brasil, o sucesso de uma charcutaria depende diretamente do manuseio correto das matérias primas, de seu preparo e de sua preservação.
Caso contrário, os defeitos não acarretarão apenas na negligência quanto ao cumprimento das normas sanitárias e de higiene, como também problemas de saúde nos clientes e prejuízo financeiro. E qualquer tipo de produtor está sujeito à isso, em menor ou maior grau de acordo com os métodos utilizados para controle de qualidade.
É possível manter as boas práticas, acelerar processos e garantir a qualidade de todos os ambientes que envolvem esse tipo de alimento. Para isso, se faz necessário o controle de umidade através do Desidrat que pode ser utilizado principalmente nas áreas de maturação e armazenagem.
Ao manter a umidade relativa do ar dentro dos níveis ideais a cada tipo de alimento e a cada fase de fabricação, o Desidrat, equipamento de ótimo custo benefício, é a melhor opção para assegurar que cada peça produzida atinja os níveis de qualidade necessários à demanda do mercado.
Controle de umidade para Indústria Alimentícia
São inúmeras as vantagens que o controle de umidade confere aos negócios que fazem uso de um Desidrat. Além de assegurar o seguimento das Boas Práticas de Fabricação, as normas da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária e as orientações da EMBRAPA - Empresa Brasileira de Agropecuária, o equipamento ainda acelera etapas.
A possibilidade de funcionamento contínuo, desligamento automático e determinação de nível de umidade de acordo com a necessidade, conferem praticidade no dia a dia e o tornam o melhor desumidificador de ar para ambientes de produção, podendo também ser usado durante a produção de laticínios e chocolates, por exemplo.
Trata-se de um equipamento capaz de evitar a proliferação de microrganismos, como ácaros e fungos, nocivos à qualquer produto e etapa da Indústria Alimentícia; preservar o aspecto de cada um deles e garantir a salvaguarda de embalagens e lotes armazenados a curto ou longo prazo.
A Thermomatic conta com uma equipe qualificada para visitar, analisar e diagnosticar todo e qualquer tipo de deficiência causada pelo excesso de umidade em processos industriais de pequena, média e grande escala.
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