Para atender com agilidade e destreza às demandas do mercado agroindustrial e garantir o fornecimento de carnes aos estabelecimentos comerciais, a higienização e o controle das condições climáticas dentro de frigoríficos é fundamental. A saudabilidade da carne é prioridade e só pode ser garantida a medida que temperatura e umidade se mantém controladas.
Caso contrário, a conservação de alimentos perecíveis é prejudicada e o não comprometimento com a segurança alimentar do consumidor por parte dos frigoríficos fica evidente. Uma vez que a umidade dentro desses ambientes aumenta, o controle microbiano se torna mais difícil e todas as operações meticulosamente realizadas até ali são colocadas em risco.
Assim como o seguimento das BPFs - Boas Práticas de Fabricação, as melhorias no processo produtivo são necessárias para eliminar qualquer perigo biológico, químico ou físico que possa levar ao descarte imediato das peças de carne, causar danos à saúde do trabalhador e do consumidor, manchar o nome da empresa no mercado nacional e internacional e ainda provocar perdas econômicas.
A produção de alimentos de alto padrão requer adoção de mão de obra especializada somada ao uso de ferramentas modernas e práticas que sejam capazes de manter a estabilidade dentro de frigoríficos e a limpeza de equipamentos e utensílios, de forma que nenhum microrganismo nocivo se prolifere ali.
Empresas cujo Programa de Autocontrole inclui o monitoramento da umidade, constantemente apresentam ao longo do tempo uma vantagem competitiva em relação aos demais frigoríficos, uma vez que ao manter a umidade do ar nos níveis ideais, elas impedem alterações na aparência, cheiro e textura das carnes, assegurando assim a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.
Ameaça à qualidade das carnes dentro de frigoríficos
A carne, por si só, é um alimento propício para propagação biológica. E, quando colocada em ambientes com umidade alta, as peças bovinas e suínas se tornam mais suscetíveis ainda ao contato com microrganismos indesejados. Em ambientes com a qualidade do ar atmosférica prejudicada pelo alto nível de umidade, pisos, paredes, sistemas de ventilação e objetos se tornam fontes de contaminação.
Micrococcus, coliformes, estafilococos, pseudomonas e bacilos são só alguns dos microrganismos identificados em ambientes úmidos que incluem salas de matança e câmaras-frias, por exemplo. E, de acordo com o art. nº 497 do Decreto nº 9.013/2017 são impróprios para o consumo produtos de origem animal que apresentem danos causados por umidade ou fermentação, e que demonstrem pouco cuidado na sua manipulação, elaboração, conservação e acondicionamento.
Nos locais de evisceração, escaldagem, resfriamento e corte há muita perda de água por conta das atividades realizadas e, como consequência, há umidade em excesso também. Em decorrência disso, ocorre condensação no teto e nas paredes, fazendo com que as gotas caiam no chão e tornem o ambiente mais propício ainda a bactérias.
Riscos causados pelo excesso de umidade dentro de caminhões frigoríficos.
O trabalho técnico para garantir a qualidade dos alimentos segue durante toda cadeia de produção até o seu transporte, uma vez que a umidade também provoca danos em todas as partes do processo.
O problema com fungos na estrutura do caminhão frigorífico dificulta a conservação das carnes e, caso tais microrganismos contaminem as paredes e teto do compartimento, logo o mofo e o bolor entrarão em contato com o alimento, fazendo com que ele seja descartado.
Em 2018, segundo a NBR 14701/01, que garante os procedimentos corretos durante o transporte de alimentos refrigerados, é necessário que o compartimento de carga dos caminhões devam estar secos, livres de aromas ou odores e em boas condições de higiene. Os termos devem ser respeitados durante as etapas de estocagem, carga, transporte, deslocamento e descarga. E a higienização feita periodicamente nos compartimentos funcionará de forma temporária se a umidade do ambiente não for controlada.
Controle de umidade para conservação de alimentos
Parte da manutenção periódica, higienização e sanitização dos ambientes em que produtos perecíveis são colocados, devem assegurar a conservação desses tipos de alimentos. Trata-se de um mercado altamente competitivo em que, para se manter à frente dos concorrentes é preciso adotar medidas que otimizem sua produção e a conservação da carne durante todas as etapas.
E, no que diz respeito à manutenção do ambiente, o controle de umidade através do Desidrat é a solução ideal. Um equipamento que permite determinar o nível exigido à cada local, inibe a proliferação de microrganismos, como fungos. O desumidificador Desidrat assegura ainda o cumprimento de todas as normas impostas por órgãos fiscalizadores e preserva as propriedades da carne.
Desenvolvido para indústria alimentícia, indústria aviária e embutidos o Desidrat deve ser usado em frigoríficos, câmaras frias, armazéns e estoques. Agende uma visita técnica com um de nossos consultores para a indicação do modelo ideal para cada área.
