Desumidificador para Produção de Sal, Temperos e Condimento

O papel dos temperos na gastronomia 

Os temperos e condimentos são responsáveis por darem as características típicas a pratos culinários de diferentes culturas por todo o mundo, seja pelo sabor, aroma ou pela cor dos alimentos. São eles que dão o toque especial na gastronomia de uma determinada região e, além disso, fazem bem ao corpo humano, auxiliando na digestão.

Nos últimos anos, o interesse do brasileiro pela culinária regional e a valorização à gastronomia vem aumentando. A busca por pratos típicos e a utilização de temperos orgânicos e exóticos são fatores que impulsionam o segmento, que cresce cada vez mais e se consolida no setor industrial do país.

É preciso garantir que os temperos e condimentos cheguem à indústria alimentícia, aos restaurantes e às residências com qualidade e condições próprias para consumo. Portanto, devem ser realizados diversos processos cautelosos que impedem a contaminação dos produtos durante sua colheita, produção, estoque e transporte.

A alta umidade causa alteração nas propriedades dos condimentos e a proliferação de microrganismos, como fungos. A maioria dos temperos naturais são altamente higroscópicos, ou seja, absorvem a umidade presente no ambiente, por isso, o controle de umidade é essencial para empresas do ramo, desde produtores artesanais, que prezam pelo frescor de seus temperos, até grandes indústrias que buscam um rígido controle de qualidade da mercadoria.

O combate aos focos de umidade na produção e armazenagem de temperos e condimentos

O momento mais importante é na produção, já que qualquer defeito detectado neste processo é capaz de pausar uma fábrica e gerar prejuízos com o desperdício de matéria-prima.

Prezar pela segurança no momento de manusear, separar e processar os temperos é fundamental para que não haja nenhuma contaminação no meio do caminho, garantindo a qualidade do produto em todas as etapas até a entrega ao consumidor, afinal a confiança do cliente é essencial para gerar mais lucros.

A armazenagem também é um fator chave, já que a distribuição dos produtos depende da sua boa conservação. Um condimento que sofreu alterações em seu estoque ou transporte não será próprio para consumo e será descartado, causando prejuízos financeiros à fábrica.

Segundo estudo realizado pela Brazilian Journal of Food Research (REBRAPA), os fungos que mais aparecem em especiarias são o Penicillium spp e o Aspergillus spp. Esses microrganismos produzem micotoxinas que, se ingeridas pelo consumidor, podem trazer sérios problemas de infecção e intoxicação.

Veja abaixo alguns temperos e condimentos que precisam de umidade controlada:

Sal comum e sal refinado

O sal de cozinha é elemento fundamental na culinária, por isso, todo o cuidado é pouco quando o assunto é a produção, armazenagem e o transporte deste produto. De acordo com o decreto Nº 75.697 de 06 de maio de 1975, determina que a umidade ideal da matéria-prima deve estar entre 2,5% a 4%. Para isso, é necessário um cálculo de quanto se tem no ambiente de umidade e quanto precisa desumidificar para a matéria-prima atingir o nível.

O momento em que sofre mais alterações em sua composição é no armazenamento. Se feito de forma incorreta, em locais com umidade alta, o sal perde a qualidade e empedra. E para o controle de qualidade o sal deve estar isento de microorganismos patogênicos.

Pimenta-do-reino

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o órgão que rege as normas quanto à porcentagem de umidade correta de cada alimento. Na pimenta do reino, por exemplo, a norma N°10 de 15/05/2006 estipula que a umidade da matéria-prima deve ser de 14%. Acima disso, o condimento corre o risco de contaminação de fungos e outros microrganismos.

Comum em produtos de origem animal, a Salmonella também pode contaminar pimentas. A bactéria se desenvolve facilmente em locais com a umidade acima de 90%.

Além disso, o controle de umidade deve ser feito em todas as etapas que o produto passa, desde o processamento dos grãos até o armazenamento da mercadoria já pronta. Assim, o produtor evita a perda de produtos, zelando sempre pelo bem-estar do consumidor final.

Páprica

Um dos temperos mais utilizados na culinária brasileira é a páprica. Sua cor característica é o que dá o toque especial no preparo de ensopados, carnes e legumes. Porém, o armazenamento incorreto combinado com a falta de cuidados no momento de embalar o produto fazem com que haja proliferação de fungos.

A umidade alta em estoques contribui para o desenvolvimento do Aspergillus Ohraceus, que produz a ocratoxina, a micotoxina mais forte originária de fungos. Em 2017, a Anvisa proibiu a venda de um lote de páprica doce, fabricada por uma empresa grande no setor, devido à contaminação do alimento.

Molho de tomate

Os cuidados com a qualidade do molho de tomate começam quando o fruto é colhido e passam por todos os processos de fabricação, até sua distribuição. A contaminação dos tomates por fungos já prejudica a produção do condimento desde o início.

Manter os ambientes de fabricação e armazenagem com a umidade controlada, sem ultrapassar os 60%, é importante para evitar que os fungos contaminem o ambiente, pois senão logo, eles entrarão em contato com os alimentos durante o processo de produção e até mesmo dentro das embalagens.

Empresas do ramo alimentício já enfrentaram problemas com relação a isso, recebendo reclamações de consumidores que encontraram mofo e bolor crescendo dentro das embalagens de molho de tomate, resultado da má conservação do produto.

Isso acontece porque, na hora do envase, se o produto não for a vácuo, o ar ambiente acompanha a matéria prima. Se o ar ambiente estiver muito úmido e não for tratado, ele carrega junto à ele as partículas em suspensão, que em sua composição contém esporos de fungos e outros contaminantes. Esses microorganismos se desenvolverão a partir dali, lutando pela sua sobrevivência como qualquer outro organismo vivo. Cada ser microscópico tem um ciclo de vida, no caso dos fungos, são 30 dias. Tempo suficiente para o produto já ter passado por todas as etapas produtivas e já estar nas prateleiras para ser comercializado.

Como garantir a qualidade dos temperos controlando a umidade

Para impedir a proliferação de microrganismos e bactérias nos ambientes e nos alimentos, desde a fabricação até o estoque dos produtos, é necessário o controle da qualidade do ar e a umidade do ar controlada.

Os desumidificadores de ar Desidrat são ideais para estes processos de produção. Os equipamentos agem no combate ao mofo e bolor e garantem um ambiente saudável de produção e armazenamento dos alimentos, mantendo seu frescor e chegando ao consumidor sem alteração em suas propriedades. O controle de umidade impossibilita a vida desses microorganismos, uma vez que eles se alimentam da água presente no ar. Além de reter toda a umidade, mantendo um percentual indicado pelo MAPA e pela OMS - Organização Mundial da Saúde, o Desidrat também filtra o ar eliminando as partículas em suspensão.

As linhas empresariais e industriais da Thermomatic trabalham em diversos ambientes, desde as empresas artesanais até mesmo grandes galpões de fábricas.