O consumo anual de 1 bilhão de litros de sorvete por brasileiros exige das mais de dez mil empresas existentes no mercado, controle de qualidade e inovação constante para que as demandas de sorveterias, restaurantes, supermercados e outros estabelecimentos alimentícios sejam devidamente atendidas.
A exigência dos consumidores elevou a produção desse tipo de doce, uma vez que pedem por massas consistentes e saborosas atreladas a embalagens práticas e bonitas. Porém, para que se chegue a esse resultado, o cuidado dentro das fábricas para preservar o produto é indispensável.
Qualquer alteração no sabor, odor, corpo, na textura, presença de matérias estranhas e contaminação por microrganismos, infringem as Boas Práticas de Fabricação da indústria de alimentos.
Por isso, além de matéria-prima de qualidade, é preciso contar com condições ambientais adequadas nas áreas de processamento e armazenagem. Caso contrário, falhas podem acarretar mudanças na cor, textura e sabor dos produtos, levando ao descarte e, consequentemente, ao prejuízo financeiro.
A influência da temperatura e umidade na cadeia de produção dos sorvetes
Condição presente em todo ambiente assim como iluminação e temperatura, a umidade, quando não controlada, abre espaço para irregularidades dentro de qualquer etapa em uma indústria de sorvetes. Em excesso, ela compromete a qualidade do ar das áreas de processamento, favorece a contaminação dos doces e interfere nas propriedades que todas as embalagens devem ter.
A cartilha de Boas Práticas de Fabricação na indústria de gelados comestíveis do Sebrae, explicita as necessidades no que diz respeito aos riscos provocados em cada ambiente.
Dentro da área de produção, setor dividido entre estoque de matéria-prima, setor de produção, estoque de embalagem e armazenagem de produto finalizado, a umidade provoca proliferação de fungos, e em segunda instância a contaminação do maquinário e dos alimentos.
No caso das embalagens, a permeabilidade do material ao vapor de água deve ser menor que 10g de água/m²/dia em condições ambientais de 50% de umidade relativa para que seja evitada a desidratação do produto. Acima deste percentual, poderá haver condensação e diminuição da resistência das caixas.
Caso os padrões indicados para embalagem e armazenamento não sejam devidamente seguidos, o alimento pode ainda amolecer ou derreter, fazendo com que a sua consistência mude para o consumidor final. Se estiver muito baixa, a umidade pode causar o endurecimento do sorvete, tornando-o quebradiço.
Sendo uma das características mais importantes do sorvete a sua cremosidade, a consistência da sobremesa deve permanecer sólida, mas não em um nível que seja impossível de consumir. Portanto, os sorvetes devem ser conservados com temperatura e umidade reguladas.
Manutenção de ambientes e garantia de qualidade para sorvetes
O controle dos níveis específicos de umidade nas áreas de produção e armazenagem de embalagens é medida certeira para obtenção de um produto de boa consistência e sabor. Do contrário, a presença de fungos (que dão origem ao mofo e bolor), e a alteração na qualidade dos pacotes provocarão contaminação e descarte imediato dos sorvetes.
Para tanto, só é possível atingir esses níveis através do uso do Desidrat, equipamento que trabalha para controlar a umidade relativa do ambiente em que os alimentos são produzidos e armazenados. Já usados na produção de outros laticínios, o Desidrat faz parte do dia a dia de muitas indústrias do ramo alimentício atuando na prevenção e combate aos focos de umidade.
De produções artesanais em pequena escala até grandes e renomadas marcas conhecidas no mercado, o uso de um desumidificador de ar industrial para manter controle e higienização correta dos ambientes está presente em todas elas. Cada uma com o modelo ideal indicado de acordo com a necessidade do alimento produzido e da análise do ambiente feita por uma equipe especializada.
A Thermomatic disponibiliza desumidificadores de ar que ajudam na conservação e qualidade do sorvete, evitando contaminação e perda. O Desidrat mantém áreas diversas dentro dos padrões de qualidade e normatização (BPF), e realiza o controle de umidade nas áreas de produção, armazenagem e logística.
