A Umidade e Seus Impactos na Qualidade e Segurança dos Doces
Além de ser uma sobremesa irresistível, o doce proporciona uma sensação de bem-estar, pois seu açúcar libera dopamina, o hormônio do prazer.
Com opções para todos os gostos, suas cores, texturas e recheios variados combinam com qualquer estação do ano! Há também opções com baixa caloria, que permitem uma dieta equilibrada e saudável. Não há como resistir, não é mesmo?
Mas quem nunca teve o desprazer de comprar um doce que parecia vencido? Ou talvez você já deva ter olhado para um chocolate meio esbranquiçado e na hora pensou se estava estragado, correto?
A razão para esses defeitos em doces é que não foram produzidos ou guardados em locais com umidade adequada. O excesso ou a falta dela implica em uma série de problemas para os doces, como a cristalização indesejada, alteração de textura e viscosidade e até mesmo a contaminação por fungos e bactérias.
Isso leva ao rompimento da produção, descarte de produtos ou, em casos mais graves, intoxicação alimentar
Nesta matéria, você vai aprender como proteger os doces da sua confeitaria da umidade, sem perder tempo com soluções paliativas
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Umidade ideal para doces e ingredientes
Abaixo, listamos alguns dos principais doces e ingredientes usados para o preparo de receitas e o nível de umidade recomendado para preservá-los.
Chocolates
Na presença de locais úmidos, a tendência é a formação de uma camada esbranquiçada nos chocolates, conhecida como "fat bloom" ou formação de cristais de açúcar na superfície, conhecida como “sugar bloom”.
Embora não faça mal à saúde, essas alterações tornam o doce menos agradável ao paladar e, a depender das condições do ar, os produtos podem empelotar, perder a viscosidade e o sabor.
No caso do chocolate derretido, para cada 0,3% de umidade, adiciona-se 1% a mais de gordura, como manteiga de cacau. No entanto, esse é o componente mais caro do chocolate, sendo mais vantajoso para o confeiteiro reduzir a umidade do que adicionar gordura extra.
Dada a importância dos cuidados para o armazenamento de chocolates, recomenda-se manter a temperatura entre 20°C e 22°C e umidade entre 45% e 60%.
Pasta americana
Pasta americana e umidade não se misturam. Quando ambos entram em contato, a pasta tende a amolecer, perder a textura e dissolver no doce ou embalagem.
Como solução, é indicado manter a umidade do ar em 30% a 50% e conservar o produto em recipientes herméticos.
Frutas secas
De acordo com o Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas empresas – durante o período de armazenamento, não deve ocorrer condensação na superfície das frutas secas. Se isto acontecer, é porque o produto está com teor de umidade superior a 25%, o que o tornará impróprio para comercialização e consumo.
Doces em conserva
Doces como Compotas e Geleias requerem um rigoroso controle de umidade para manter sua qualidade e segurança. O excesso de umidade pode causar o crescimento microbiano e escurecimento, enquanto a falta de umidade pode resultar em um produto ressecado e sem sabor. Sendo assim, é aconselhável manter a umidade relativa do ar entre 55% e 60%.
Outro doce que entra para a lista de sensíveis à umidade é o mel. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel indica que o teor ideal é entre 17% e 18%, e o armazenamento exige ambientes com no máximo 60%.
Ingredientes em pó
Ingredientes como açúcar, farinha de trigo, cacau em pó, leite em pó, e massa para bolo apresentam características como aglomeração, alteração de peso, perda de propriedades e crescimento microbiano quando expostos à locais úmidos.
Confira o teor de umidade ideal para o produto e para armazenagem:
Açúcar:
- Umidade Ideal do Produto: < 0,1% Umidade Relativa
- Umidade Ideal de Armazenamento: 60 - 70% de umidade relativa (UR)
- Solução: evita aglomeração e dissolução parcial.
Farinha:
- Umidade Ideal do Produto: 13-15% UR (Portaria N° 354/1996)
- Umidade Ideal de Armazenamento: 50-60% de umidade relativa (UR)
- Solução: impede a formação de microrganismos e preserva sua textura e qualidade.
Cacau em pó:
- Umidade Ideal do Produto: 3-5% Umidade Relativa
- Umidade Ideal de Armazenamento: 30-50% de umidade relativa (UR)
- Solução: impede aglomeração e contaminação por microrganismos
Leite em pó: 30-50% UR
- Umidade Ideal do Produto: < 4% Umidade Relativa
- Umidade Ideal de Armazenamento: 30-50% de umidade relativa (UR)
- Solução: impede a formação de grumos, deterioração do sabor e textura.
Massa para bolo:
- Umidade Ideal do Produto: 7-9% Umidade Relativa
- Umidade Ideal de Armazenamento: 40-60% de umidade relativa (UR)
- Solução: mantém a qualidade dos ingredientes e a eficácia dos agentes fermentadores.
A melhor receita para o seu doce ficar impecável!
Com efeito, controlar a umidade é a solução mais correta para alcançar os valores corretos na secagem, produção e estocagem de doces.
Para tanto, não é necessário gastar com soluções paliativas, como produtos antimofo descartável. A solução definitiva e segura para confeiteiros é o Desidrat, o equipamento que controla a umidade de todo o espaço e dos produtos, evita contaminações por fungos, mofo e bolor, mantém o sabor, viscosidade, textura e qualidade dos doces.
Preserve as embalagens de doces com o Desidrat
Doces frequentemente contém açúcares de milho e sorbitol, ingredientes altamente higroscópicos. Sem um Desidrat, eles podem ficar pegajosos, aderindo às máquinas e materiais de embalagem. Isso não só retarda o processo de embalagem, mas também cria problemas sanitários.
Uma solução para ambientes industriais que requeiram baixas temperaturas é a linha Desidrat Dessecante. Ele mantém as áreas de estoque secas, além de reduzir o custo e o tempo necessários para a limpeza do equipamento, promovendo ambientes mais limpos e produtivos.
O Dessecante também é utilizado na Indústria de Chocolates, Indústria de Laticínios, Indústria Alimentícia e outros segmentos onde a qualidade do ar é vital para garantir as boas práticas de fabricação.
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