Por que o controle de umidade é importante nas cozinhas industriais?
O excesso de umidade em cozinhas industriais é um desafio significativo em empresas, restaurantes comerciais e em hotéis. A falta deste controle prejudica o fluxo operacional, torna o ambiente de trabalho insalubre e coloca em risco a segurança alimentar das preparações.
Para padronizar os procedimentos em todas as cozinhas industriais do país, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou a norma RDC 216/04, um regulamento técnico que define as boas práticas para a manipulação de alimentos em ambientes com fluxo de pessoas.
De acordo com essa legislação, a atenção sobre a umidade ocasionada pelos processos de cocção das refeições deve ser redobrada para evitar a condensação de água, e consequentemente, o crescimento de mofo, bolor e fungos nas superfícies.
A condensação é um fenômeno comum quando o local apresenta um sistema de ventilação inadequado. A água que se condensa no teto e nas paredes, além de danificar deixando-os descascados e com manchas escuras, também degrada armários e outros bens materiais. Essa situação também ameaça a integridade dos alimentos e ainda propicia a aceleração da degradação da matéria orgânica , ocasionando a precoce perda das matérias primas usadas em pratos e receitas. A condensação em si contribui para o aumento da umidade do ar, gerando um círculo vicioso de problemas.
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Quais são os principais problemas ocasionados pelo excesso de umidade na cozinha industrial?
Ingredientes secos, como farináceos, condimentos, grãos e cereais, podem absorver a umidade do ambiente, provocando empedramento e/ou germinação, no caso dos pós, além de causar fermentação e degradação dos produtos. Já os itens perecíveis, como frutas e vegetais podem apodrecer mais rapidamente.
Em relação aos equipamentos como fornos, fogões, refrigeradores e utensílios, a exposição prolongada à umidade pode acelerar o processo de corrosão desses objetos, por serem produzidos em metal, reduzindo a vida útil desses itens, a eficiência na performance e gerando os custos com manutenção e substituição.
Além disso, o excesso de umidade pode tornar o ambiente de trabalho desconfortável, especialmente para os funcionários que estão expostos a altas temperaturas, devido ao uso de fogões, fornos e fritadeiras. A sensação de calor excessivo combinada à umidade pode aumentar o estresse térmico, prejudicando o desempenho dos trabalhadores e aumentando o risco de fadiga e desidratação.
Soluções para controlar o excesso de umidade em cozinhas industriais
Entre os principais cuidados para impedir o excesso de umidade na cozinha industrial, destacamos três pontos obrigatórios:
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Sistema eficiente de ventilação;
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Uso de desumidificadores adequados;
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Controle de temperatura.
Um sistema de tratamento de ar eficiente é uma das principais soluções para reduzir o excesso de umidade em cozinhas industriais. Sistemas bem dimensionados com coifas, exaustores, desumidificadores e climatizadores são essenciais para captar os vapores de água e gordura gerados durante o processo de cozimento e mantê-los fora do ambiente.
Para garantir a eficiência dos sistemas de ventilação é fundamental realizar manutenção regular e preventiva. Isso inclui a limpeza dos filtros de ar, a verificação do bom funcionamento dos dutos e a remoção de qualquer obstrução que possa impedir o fluxo de ar.
O uso de desumidificadores é altamente recomendável, especialmente em áreas mais críticas como depósitos e espaços de armazenamento. Trata-se de uma solução eficaz para controlar a quantidade de partículas de água suspensas no ambiente, mantendo a umidade em nível seguro e saudável.
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Manter a temperatura da cozinha sob controle é essencial para evitar a formação excessiva de vapor de água. O uso de ar-condicionado ou sistemas de resfriamento pode ajudar a controlar a temperatura interna, evitando o desconforto térmico e a condensação. Além disso, a temperatura controlada também ajuda a manter a eficiência dos sistemas de ventilação e desumidificação.
Quais são os desumidificadores mais indicados para a cozinha industrial?
Há 40 anos atuando no mercado de soluções para desumidificação e controle de temperatura, a Thermomatic desenvolveu equipamentos com aplicação em diversos segmentos, conforme o tamanho do ambiente, o nível de desumidificação necessário e a vazão de ar do local.
No caso das cozinhas industriais, o ideal é recorrer a soluções personalizadas com instalação aérea, para otimizar o espaço e facilitar a circulação das pessoas. Para isso, indicamos as soluções da Linha Tetus Com refrigeração. Os equipamentos têm capacidade de capturar grandes volumes de umidade e distribuir ar seco e climatizado de forma homogênea, por uma rede de dutos. Um diferencial do Tetus é o controle de partículas em suspensão, por meio de filtros, efetuando assim a purificação do ar no ambiente.
Com funcionamento silencioso, há opções de equipamento para retirada de água do ar, a partir de 20l/dia, chegando até 480l/dia, com vazão de ar de 250m³/hora até 2500m³/hora.
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